A parte del mismo hecho de viajar, la comida originaria de los destinos, es también una provocación irresistible que hace un llamado a visitar uno u otro paraje; sin olvidar el reconocimiento a los protagonistas humanos que han logrado conservar las recetas ancestrales o innovar en la gastronomía de sus localidades.
Se calcula que hace aproximadamente 15,000 años, personas del noreste asiático cruzaron el estrecho de Bering para ingresar y habitar en América del Norte, iniciando por Alaska, expandiéndose rápidamente a lo largo del continente y las islas del Caribe. Estas personas, pronto se adaptaron a las fuentes de alimentos disponibles y también desarrollaron nuevos alimentos. Cuando la invasión de los europeos, los nativos americanos ya habían desarrollado nuevas variedades de maíz, frijoles y calabacines, logrando un suministro abundante de alimentos nutritivos.
Por la amplia variedad de productos alimenticios originarios del continente, se hace complejo sintetizar o generalizar la herencia gastronómica ancestral de Las Américas. Sin embargo, tomaremos como punto de partida una hermosa frase, utilizada por los indígenas del norte americano, que le da una relación familiar a los tres productos básicos consumidos en nuestra dieta desde tiempos inmemorables: “Las tres hermanas” hace referencia al maíz, los frijoles y la calabaza.
La relación de las tres hermanas no sólo era por su importancia nutricional, también por su complementación en la cosecha. El tallo de la planta del maíz ayudaba a que los frijoles treparan y también proporcionaba sombra para que la calabaza creciera bajo sus hojas; los frijoles aportarían el nitrógeno al maíz y la calabaza; y finalmente, la sombra de las hojas de la calabaza retuvieron la humedad en el suelo beneficiando a los tres cultivos.
Los alimentos animales también fueron parte importante de la dieta entre los pueblos originarios; eran predominantemente cazadores y recolectores de la megafauna, incluidos los mastodontes y perezosos gigantes. La desaparición de muchas especies de megafauna pudo haber influido en la transición alimenticia de varias tribus, llevándolas a una dependencia parcial de la agricultura como medio para la obtención estable de alimentos.
Se cultivaban también papas, tomates y pimientos, pero se dice que los jardines de las tres hermanas fueron la columna vertebral de la agricultura de los indígenas norteamericanos; y la horticultura sigue siendo una parte fundamental de la vida moderna de los pueblos originarios.
Los alimentos heredados de los pueblos originarios son ampliamente consumidos en la actualidad y sus habilidades culinarias todavía enriquecen las dietas de personas en todo el mundo. Si hacemos un recorrido gastronómico de norte a sur de Las Américas, encontraremos algunos platillos que continúan bien nutriendo a las generaciones actuales.
La Sopa Tres Hermanas aún ayuda a sobrellevar los duros inviernos en el norte del continente; como mencioné anteriormente, las tres hermanas son el maíz, los frijoles y las calabazas, que se vierten en un caldo de vegetales, pollo o incluso trozos de res. En diferentes versiones de la receta se agrega la calabaza en puré disuelto con el caldo y/o en cubos.
Cuando investigué sobre el “Pemmican” -otra comida tradicional- me sonó como una versión ancestral de las barritas energéticas que hoy en día consumen los deportistas, ya que muchas tribus han utilizado esta receta para mantener su energía durante viajes largos. El nombre proviene de la Nación Cree (noreste entre Canadá y EEUU) y se elabora a base de carne magra de venado, res, caribú o alce; deshidratada y pulverizada. La grasa extraída de la carne se calienta hasta derretirse y se mezcla con el polvo de carne, añadiendo frutas secas en trozos pequeños o molidos, nueces y miel; se corta en porciones y se almacena en un lugar fresco y seco.
Yendo hacia el sur del continente, nos saboreamos la exquisita herencia prehispánica. Iniciando por México, gran parte de los países latinoamericanos comparten la tradición de los tamales (del nahuatl “tamalli”, que significa envuelto). Son preparados generalmente a base de masa de maíz, algunos incluyen rellenos salados o dulces (carnes, vegetales, frutas, salsas, etc.), se envuelven en hojas de mazorca, plátano, maguey, aguacate e incluso materiales sintéticos de la modernidad, luego se cocinan al vapor, en agua hirviendo, a las brasas o enterrados.
Se conoce que México es el país con mayor variedad de tamales, que pueden llegar hasta 5000 tipos en todo el país. Una de las formas curiosas de comer tamal, la descubrí durante mi vida de estudiante en la ciudad de México (en ese tiempo Distrito Federal), ahí conocí a la “Guajolota”, que es el término conocido para una torta (sándwich con pan ovalado de trigo) de tamal, que además se acompañaba de un atole, bebida espesa a base de maíz.
Otro tamal mexicano -de la región Huasteca- con característica curiosas es el “Zacahuil”, también conocido como tamal de fiesta, quizás por su gran tamaño que es suficiente para alimentar a toda una comunidad; puede llegar a medir 3 metros y pesar 50 kilos. La masa es de maíz martajado, se torna rojiza al combinarla con polvo de chile, lleva un relleno de carne de puerco o pollo y se cuece en un horno horizontal de barro calentado con brasas de leña.
En Nicaragua se consumen el “nacatamal” y el tamal pisque, ambos envueltos en hoja de chagüite (plátano), el primero se rellena de cerdo o pollo, arroz, papa y especias, se cocina al vapor; el segundo es por lo general a base de maíz nixtamalizado y manteca de cerdo, su cocción es en agua, y se disfruta con queso seco o cuajada (tipo de queso fresco, de contextura suelta). Un tamal dulce nicaragüense es también conocido como “yoltamal”, se cocina al vapor envuelto en hoja de mazorca. Los granos molidos de elote se amasan junto con queso, crema, leche y azúcar.
Entre los tamales consumidos en sudamérica están las Humintas bolivianas con base de maíz blanco tierno (choclo) y especias, en una envoltura de hoja de mazorca y cocidos al vapor; el Tolimense colombiano es una mezcla de maíz con arroz, acompañado de carne de pollo y cerdo, papa, zanahoria y condimentos; y no podían faltar las hallacas venezolanas elaboradas con masa de maíz blanco precocida, con relleno de guiso de tres carnes (pollo, res y cerdo), se añaden aceitunas, alcaparras, pasas y en algunos casos almendras fileteadas, éstas van envueltas en hoja de plátano.
Para algunos gustos puede parecer lo más extravagante de la herencia gastronómica prehispánica, desde lo exquisito hasta lo repulsivo; lo cierto es que la tradición del consumo de insectos y larvas provee igual o mayor calidad de proteína que la carne de consumo regular, entre muchas otras propiedades, lo que los convierte en una alternativa sostenible y nutritiva.
México se encuentra entre los países en donde hay presencia de una dieta con base en insectos. Ensalada de chapulines (grillos), tacos de escamoles (larvas de hormiga güijera, el caviar mexicano), gusanos de maguey, jumiles vivos o rostizados, por mencionar algunos de los cientos de pequeños manjares de la comida mexicana.
Del otro lado de Las Américas, parte de la alimentación aborigen amazónica incluye larvas de escarabajo, conocidas como Chontacuro o Mojojoy y la hormiga culona o siqui sapa.
Las carnes de animales domesticados que se consume actualmente fueron introducida por los colonizadores europeos; anterior a la colonia, la alimentación carnívora constaba de animales salvajes, venado, liebres, chancho de monte, ñandú, patos, palomas, peces de agua dulce y salada, y reptiles de gran variedad.
Como reflexionaba al inicio del escrito, esta herencia culinaria es tan vasta que no haría justicia tratando de sintetizar en un solo artículo, seguramente en una o varias publicaciones futuras complemente sobre el tema. Sin embargo, no puedo dejar de mencionar en esta ocasión al suculento Ceviche/Cebiche; aunque aún está en discusión su origen, el Ministerio de Producción de Perú decretó que cada 28 de junio se celebre el Día Nacional del Cebiche, coincidiendo con el día de publicación de este escrito.
Se dice que, en el mundo árabe se prepara el pescado de forma similar, y que pudo haber llegado a estas tierras del occidente a través de la influencia colonial, considerando también que se adjudica el origen del limón a partes de Asia; otros datos indican que este manjar se preparaba en tierras indígenas antes de la llegada de los españoles; el jugo ácido provenía de un fruto local llamado tumbo y del maracuyá, y que el nombre se origina de la palabra quechua “siwichi” que significa pescado tierno. La receta básica del ceviche es pescado crudo con limón; en variantes de la receta se incluye mariscos, cebolla, chile, culantro y se acompaña con granos de maíz, mango, yuca, camote, plátano frito, totopos o galletas de soda.
Referencias:
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